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Il pane cunzato, ovvero il pane condito, è sicuramente il padre di tutti i panini. Non c’è viaggiatore che non abbia gradito questo trionfo della semplicità. Il segreto di un buon pane cunzato dipende dalla bontà dei suoi ingredienti…
Oggi Valentina Tusa di Palermo trapiantata a Spadafora, ci svelerà i suoi segreti per la preparazione veloce del pani cunzatu alla palermitana. A Palermo cunzato significa imbottito, condito.
Segue ricetta:
20 minuti preparazione e impasto
3 ore di lievitazione
20 minuti di cottura
Ingredienti:
250g farina manitoba
250g farina 00 o di rimacino
280ml acqua naturale tiepida
1 cubetto lievito di birra
10g di zucchero bianco
10g di sale
40g di olio e.v.o.
Per la “conza” ovvero il condimento:
200g caciocavallo fresco o semistagionato o caciotta o formaggio a pasta semidura (tipo provolone piccante)
80g pomodori secchi (no sott’olio)
3 pomodori pelati (vanno bene anche quelli in latta)
Origano
Sale
Pepe nero
Preparazione:
Disporre la farina a fontana e creare una cavità al centro che servirà per introdurre l’acqua. Intiepidire l’acqua e versarla al centro della fontana lasciandone da parte circa 50g che serviranno per sciogliere il sale.
Versare lo zucchero e il lievito spezzettato e continuare a “scioglierlo” con le mani iniziando a introdurre man mano la farina nella “fontana”.
Iniziare dunque l’impasto e prima che inizi a “tirare” ed è ancora appiccicaticcio, versare l’olio e poi gli ultimi 50ml di acqua col sale sciolto.
Frattanto riscaldare il forno a 50 gradi: sarà la “culla” per il nostro impasto. Lavorare energicamente facendo entrare quanta più aria possibile.
Quando la pasta “tira” ovvero quando non sarà più appiccicosa e liscia, prendere un contenitore profondo, infarinarlo sul fondo e riporre l’impasto.
Usando un coltello, creare una incisione non troppo superficiale a forma di croce, sigillare il contenitore con la pellicola trasparente e infornare (nel forno preriscaldato), possibilmente con lampadina accesa, per 90 minuti.
Nel frattempo preparare la conza per il vostro pane, affettando i pomodori secchi a piccole striscette e il formaggio a listarelle di circa due centimetri: devono essere corpose. I pelati verranno lavorati a mano direttamente sul pane.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, infarinare il piano di lavoro e stendetevi l’impasto che sarà aumentato di volume.
Creare un rettangolo, adagiare i pelati tagliati grossolanamente con le mani e condire con le spezie, quindi, aggiungere i pezzetti di pomodori secchi e le listarelle di formaggio: il condimento deve essere posizionato sui due terzi dell’impasto di modo che, una volta arrotolato e chiuso, non perda alcun ingrediente e sia sigillato adeguatamente anche per la cottura.
Lasciare riposare su una placca da forno per altri 30 minuti coperto da un canovaccio. Nel frattempo riscaldare il forno statico a 190 gradi o ventilato a 180 gradi.
Prima di infornare spennellare il pane con olio e.v.o. e a scelta guarnire con semi di sesamo e/o pezzetti di pomodoro secco.
Infornare sul ripiano centrale per 15/20 minuti e ricordatevi di riporre una ciotola in pyrex o vetro con acqua sul fondo del forno per creare il vapore ed evitare che il pane si secchi.
Lasciare raffreddare e servire affettato.
